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Marinated Beets

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There is beauty in beets! This vibrant vegetable is full of fiber and flavor. Did you know that beets are a great source of antioxidants? Antioxidants help get rid of free radicals in the body. Eating a variety of colorful fruits and vegetables can be a great way to get more vitamins and minerals.

To marinate beets, you only need a handful of ingredients. You may even have many of these ingredients already in your kitchen, including oil, vinegar, and garlic. These beets will be a delicious addition to your next meal. Enjoy as a side dish or on top of a salad.

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MARINATED BEETS RECIPE

From The Happy Kitchen Cookbook, Fresh Seasonal Recipes

Makes 4 servings.

Ingredients:

  • 3 medium beets
  • ¼ cup canola or olive oil
  • 2 tablespoons apple cider vinegar or red wine vinegar
  • 1 teaspoon Dijon mustard
  • 1 garlic clove, minced
  • 2 sprigs fresh parsley, finely chopped

Optional for serving:

  • Salt and black pepper
  • 1 teaspoon minced chives
  • ¼ cup crumbled feta cheese
  • 2 tablespoons chopped walnuts
  • Endive or romaine or red leaf lettuce

Instructions:

Cut off the greens and “tail” of the beets.

Scrub the beets to clean.

Put the beets in a pot and cover with water. Bring the water to a boil over high heat.

Turn the heat down to medium and cook the beets 20–30 minutes, or until they can be pierced with a fork.

In a large bowl, mix the oil, vinegar, and mustard.

When the beets are finished cooking, drain the water. Run cold water over the beets and slip off the skins. Cut the beets into chunks.

Add the beets, garlic, and parsley to the oil and vinegar mixture and mix well.

Serving suggestion: Add a pinch of salt and pepper and any of the following: chives, feta cheese, walnuts. Serve at room temperature or chilled on a bed of endive or romaine or red leaf lettuce.

Remolachas marinadas

¡Qué bello color el de las remolachas! Es un vegetal de color vibrante lleno de fibra y sabor. ¿Sabía que la remolacha es una gran fuente de antioxidantes? Los antioxidantes ayudan a deshacerse de los radicales libres en el cuerpo. Comer una variedad de frutas y verduras coloridas puede ser una muy buena manera de obtener más vitaminas y minerales.

Para marinar remolachas o betabeles, necesita tan solo un puñado de ingredientes. Incluso es posible que ya tenga muchos de estos ingredientes en su cocina, incluidos el aceite, el vinagre y el ajo. Agregar remolachas a su próxima comida le dará un delicioso sabor. Disfrútelo como guarnición o sobre una ensalada.

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Ingredientes

  • 3 remolachas medianas
  • ¼ de taza de aceite de canola o aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana o vino tinto
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 2 ramitas de perejil fresco, picado finamente

Opcional para servir:

  • Sal y pimienta
  • 1 cucharadita de cebollino picado
  • ¼ taza de queso feta desmoronado
  • 2 cucharadas de nueces criollas picadas
  • Endibia o lechuga romana o de hoja roja

INSTRUCCIONES

Corte la “colita” de las remolachas.

Lave las remolachas con un cepillo.

Pongalas en una olla y cubra con agua. Lleve a ebullición a fuego alto.

Baje a fuego medio y cocine las remolachas de 20 a 30 minutos, o hasta que se pueda insertar un tenedor.

En un tazón grande, mezcle el aceite, el vinagre y la mostaza.

Cuando las remolachas estén cocidas, escúrralas. Enjuague con agua fría y quíteles la cáscara. Corte en pedazos grandes.

Añada las remolachas, ajo y perejil a la mezcla de aceite y vinagre, y mezcle bien.

Sugerencias para servir: Agregue una pizca de sal y pimienta, y cualquiera de lo siguiente: cebollino, queso feta, nueces. Sirva a temperatura ambiente o refrigerado, sobre una cama de endibia o lechuga romana o de hoja roja.